Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 

Для рыбака - Использование улова

     Холодное копчение продолжается дольше - от трех до шести дней. Мелкая рыба готовится быстрее, а та, что покрупнее, коптится не менее пяти дней. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, а жир практически не вытапливается, поэтому рыба получается и вкуснее, и жирнее. Влага из рыбы выпаривается наполовину, таким образом получается одновременно и процесс вяления, и процесс копчения, но только в обработке холодным дымом. Правда, занятие это более утомительное, ведь следить за костром и дымом придется несколько суток, поддерживая постоянную температуру дыма, которая не должна превышать 25 °С, иначе рыба будет слишком пересушена или потеряет много жира. Конечно, следить за таким костром в походных условиях не очень-то легко, кто-то обязательно должен всегда оставаться у коптильни или быть поблизости. Кроме того, плохая, ненастная погода, которая может неожиданно приключиться на рыбалке, испортит весь процесс, но попробовать все же можно, ведь хороший результат восполнит все хлопоты и затраченные силы.
     Для этого способа рыбу солят так же, как и для вяления, но нужно постараться не пересолить. Пусть лучше рыба полежит в засоле подольше, а через сутки-вторые (сроки опять же будут зависеть от величины рыбы) ее вынимают из рассола-тузлука, промывают в холодной воде, слегка вымачивают. Крупную рыбу разрезают на две части, разделяя ее вдоль хребта (хребет нужно оставлять только у одной половинки). Мелкую рыбу, не превышающую 500 г в весе, коптят целиком. И крупная, и мелкая рыба перевязывается шпагатом за хвосты и вывешивается вниз головами в нише коптильни.
Коптильню можно устроить в старой палатке высотой 1,5-2 м. Жердочки для рыбы устанавливаются на самом верху. Затем на них подвязывается рыба, уже немного обветренная и обвяленная на солнце. Чешуя рыбы должна быть почти сухой. Внизу, под рядами рыбы, устанавливается какая-нибудь емкость, наподобие таза (конечно же металлическая). В этой-то емкости и будет разводится костер, а вернее, дымокур. Костерок разводится небольшой, по мере его прогорания и накопления углей в него начинают подбрасывать мелкие гнилушки, опилки, ветки ольхи и осины, солому или свежее сено, которые придают рыбе особенный аромат. При желании в костер можно подбрасывать какие-нибудь ароматные травы: шалфей, богородскую траву, полынь или базилик.
    Очень важно следить, чтобы в костре не вспыхнуло пламя, иначе рыба получится горячего копчения. Чтобы избежать этого, можно предусмотрительно накрыть емкость листом железа. Спустя положенные сроки, когда рыба как следует прокоптится и приобретет золотисто-бронзовый оттенок, костер можно будет убрать. Но рыбу лучше оставить еще на 2-3 дня, уже без дыма. В результате она еще немного подвялится и будет гораздо вкуснее, только опять же нужно вовремя ее снять, чтобы не пересушить.
    После копчения можно будет слегка протереть рыбу тряпочкой, смоченной в растительном масле, чтобы удалить налипшую золу и щепки. Среди речных рыб особенно вкусными после копчения бывают линь, чехонь и, конечно, щука.

Горячее копчение< Предыдущий